Tutti i segreti del lievito madre: come farlo, conservarlo e oltre!

Quando la vita era semplice, le donne erano casalinghe e a colazione si mangiavano biscotti fatti in casa, esisteva un’abitudine in tutte le famiglie: il pane si faceva in casa. In ogni abitazione di campagna c’era il forno a legna e tutte le brave massaie conoscevano un segreto: il lievito madre.

A pensarci bene il lievito madre non è una cosa misteriosa come sembra, soprattutto perché è semplice da realizzare, ma quando non esisteva ancora il lievito di birra o quello chimico era un vero toccasana per tutti quei preparati rustici a base di pasta lievitata che si facevano in casa. Basta semplicemente impastare acqua e farina, formare un panetto e lasciarlo inacidire, possibilmente al coperto in modo tale da non permettere all’aria aperta di formare una buccia dura sulla superfice.

lievito madrePer usarlo, poi, basta unirlo con la farina e gli altri ingredienti e lavorarlo insieme, utilizzandolo al posto del lievito. Per ogni chilo di farina si usano, in genere, 300 grammi di lievito madre. Bisogna fare attenzione però a sciogliere i 300 grammi di lievito madre in acqua tiepida, per attivare la lievitazione da subito. Questo tipo di lavorazione, infatti, richiede un processo di lievitazione lento e naturale, meglio se in luoghi caldi e asciutti. Una volta il recipiente con l’impasto da infornare era messo nei pressi di un camino o di una stufa per rimanere al caldo e lievitare per bene.

La lievitazione, come detto, è lenta e richiede almeno 24 ore, trascorse le quali l’impasto dovrebbe essere visibilmente cresciuto e pronto per l’ultima lavorazione. Questo passaggio richiede particolare delicatezza perché è come se si maneggiasse un palloncino pronto a scoppiare: le bolle createsi grazie al lento processo non devono essere schiacciate più del dovuto per non compromettere poi l’ultima lievitazione in fase di cottura. Questo tipo di lievito può essere usato per pizze, pani, rustici ripieni e ogni sorta di alimento che prevede una sfoglia di pasta ‘cresciuta’, ovvero lievitata.

Per conservare il lievito madre basta semplicemente ‘riprenderlo’, ovvero lavorarlo periodicamente a distanza di una settimana, aggiungendo acqua e farina, o semplicemente tagliando dal panetto originario un piccolo pezzo che verrà poi rilavorato con altra acqua e altra farina e messo di nuovo a riposare, buttando il resto per evitare che diventi troppo acido e quindi inutilizzabile.

Un ultimo consiglio: per conservare a lungo il lievito madre, invece, si può semplicemente inserirlo in freezer: il freddo congela gli agenti lievitanti e questi si addormentano, rimanendo pronti all’uso una volta che si voglia ricominciare ad impastare, infornare e gustare alimenti con il sapore di una volta.

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