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Gli asparagi: dalle farmacie alle nostre tavole. Le ricette più sfiziose

La sua è una coltura antichissima, risale a circa 2000 anni fa, quando si estendeva nel Mediterraneo dall’Asia Minore fino alla Spagna. I Romani avevano addirittura dei manuali che ne illustravano le proprietà mediche e culinarie, oltre a spiegare le varie modalità di coltivazione.

cucinare asparagiFu citato da Catone e Plinio nei loro scritti e faceva gola agli imperatori. È l’asparago, pianta che diffusasi per scopi officinali, rappresenta una vera prelibatezza sulle nostre tavole, soprattutto in questo periodo dell’anno e soprattutto se si ha la rara possibilità di raccoglierlo quando cresce selvatico e spontaneo nei castagneti. Arbusto molto profumato e saporito può essere difficile da consumare per la sue caratteristiche ‘selvatiche’ e per il suo sapore molto forte.

Il principale metodo per cucinare gli asparagi è la lessatura, o la cottura al vapore, che pur rendendolo più facilmente mangiabile perché lo ammorbidisce, rischia di far perdere nell’acqua tutte le numerose sostanze benefiche che contiene, su tutti i principi diuretici. Prima di tutto è necessario specificare che ne esistono di vari tipi: sottili, grossi, bianchi e verdi; ma ai nostri fini basta dividerli in sottili e grossi, a seconda del tempo di cottura e della ricetta che vogliamo preparare.

Per risotti e contorni ad esempio vanno bene quelli un po’ più grossi, mentre per la pasta o le frittate sono congeniali quelli sottili. Sbollentando gli asparagi grossi si possono servire con del guanciale, o della pancetta, come antipasto sfizioso, oppure si possono associare con un ottimo risultato con gamberetti, calamari e frutti di mare per un primo gustoso. Per mantenerne intatto il sapore però è necessario non cuocerli troppo e soprattutto associarli con il giusto tipo di ingrediente.

Per preparare una frittata di asparagi ad esempio basta mescolare a due o tre uova sbattute e salate, una manciata di asparagi sottili leggermente sbollentati. Per un piatto di penne davvero gustose e veloci basta preparare un soffritto di cipolla pancetta e pepe, saltando poi la pasta gli asparagi sottili tagliati a pezzetti e sbollentati e una pioggia di parmigiano a piacere. Una variante di questo piatto può essere con l’aggiunta di pomodorino oppure di un cucchiaio di passata di pomodoro.

La vera prelibatezza da preparare con gli asparagi però è il risotto, soprattutto se si decide di mixare gli asparagi lessati e di ottenere una vellutata profumata. Basta solo cuocere il riso gradualmente con brodo di verdure e aggiungere la crema di asparagi alla fine, con basilico e parmigiano a piacere.

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Il risotto dello spirito

Così ho deciso di chiamare la ricetta che sto per presentarvi. “Dello spirito” perché il piatto che ne uscirà sarà totalmente viola. Viola, il colore dello spirito.

risotto dello spiritoA parte questo sprazzo di trascendenza, cosa serve per preparare il risotto dalla tinta magica? Se siamo in due a dover mangiare, muniamoci di:

un quarto di cipolla dorata o di Tropea  ̶  3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva  ̶  un cucchiaio di shoyu  (meglio nota come salsa di soia)  ̶  150 g di riso  ̶  mezzo cavolo cappuccio rosso  ̶  circa 500 ml di brodo vegetale o dashi (il brodo di pesce tipico della cucina giapponese).

Come procedere? Dopo aver pulito e tagliato finemente la cipolla, facciamola appassire nell’olio e nello shoyu in una pentola dal fondo spesso (solitamente utilizzo un tegame in terracotta). Aggiungiamo il riso e il cavolo, pulito e tagliato a listarelle sottili, e lasciamo insaporire.

Un consiglio sul riso: meglio optare per una qualità semi integrale, più ricca di fibre e con valori nutritivi più elevati, rispetto al riso bianco. Versiamo il brodo e… A questo punto ci sono due possibilità: una per pigrone e una per precisine. Versiamo tutto il brodo, copriamo la pentola e lasciamo proseguire la cottura per circa 20 minuti (un po’ di più se abbiamo usato il riso semi integrale). Oppure (e questa è la versione che naturalmente preferisco!) aggiungiamo il brodo un po’ per volta, continuando a mescolare gli ingredienti. In questo modo, il riso rilascerà il suo prezioso amido che renderà il risotto squisitamente cremoso.

Una pietanza bella, gustosa e sana. Buona esperienza mistica a tutte!