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Dall’800 a oggi il tartufo continua a stregare il palato degli appassionati

In dialetto piemontese si chiama ‘trifola’, ma in Italia è il tartufo, quello bianco in particolare, alimento pregiato e nobile, oltre che molto costoso. Nel Centro Storico della città di Alba, in Piemonte appunto, gli dedicano una storica fiera gastronomica, giunta quest’anno all’edizione numero 81, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. L’appuntamento che concluderà l’evento è l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, che si terrà nella seconda domenica di novembre al castello di Grinzane Cavour è vedrà in vendita il prezioso diamante della cucina, così nominato da Anthelme Brillat-Savarin, magistrato-gastronomo, vissuto a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento a Parigi.

Sin dall’antichità il tartufo era considerato prezioso per le sue doti afrodisiache, attribuitegli sempre da Brillat-Savarin, ed è detto anche ipogeo perché cresce e si forma solo sottoterra, in simbiosi con le radici delle piante alle quali si aggrappa, e viene classificato per forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio (la corteccia esterna), aspetto della gleba (la massa carnosa interna), profumo e sapore. Il bianco è il più prezioso, ma ce ne sono diverse varietà, come il nero pregiato, più comune.

Secondo gli esperti, questo particolare fungo, quello bianco, sarebbe il miglior tartufo in assoluto, per l’armonia e l’equilibrio dei suoi profumi, e si trova quasi esclusivamente in un ristretto territorio collinare delle Langhe, Roero e in parte del Monferrato, con Alba come riferimento, e proprio per la sua rarità, vera e propria Mecca degli appassionati.

Qui in Italia il fungo ipogeo è di casa, così come in Spagna e in Francia, ma si può trovare anche in alcune zone della ex Jugoslavia, specialmente al nord.

Per tutti i fortunati che possono permetterselo, il tartufo ha un sapore e un odore molto forti ed è bene consumarlo sempre a crudo, tagliato finemente appena prima di servire il piatto in tavola. Si può usare per le insalate e per i famosi risotti (in questo caso si cuoce), ma è l’ideale per esaltare soprattutto i piatti semplici e renderli particolari, c’è chi lo usa sulle uova e nell’Ottocento veniva usato in dosi massicce sulla carne. A dispetto della sua periodicità, prevalentemente autunnale, il tartufo esalta in maniera incredibile gli ortaggi di stagione. Se si ha la fortuna di trovarne un po’ ad agosto, ad esempio, si può realizzare una pasta all’ortolana (con zucchine, peperoni e melanzane fritte) con profumo di tartufi e parmigiano che è davvero la fine del mondo!

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